📚 Guides HACCP

HACCP signifie "Hazard Analysis Critical Control Point" (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise). C'est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments qui permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs. Le système repose sur 7 principes fondamentaux et est obligatoire pour tous les établissements de restauration en Europe.

Les documents obligatoires incluent : le plan de maîtrise sanitaire (PMS), les relevés de température, le registre de traçabilité, les fiches techniques des produits, les protocoles de nettoyage, les analyses microbiologiques, la formation du personnel, et les procédures de gestion des non-conformités.

Les températures doivent être contrôlées au minimum 2 fois par jour (matin et soir) pour les chambres froides et réfrigérateurs. À la réception de chaque livraison, vous devez également vérifier la température des produits réfrigérés et surgelés. Pendant la production, les températures de cuisson doivent être systématiquement enregistrées.

Préparez-vous en vérifiant : la propreté générale de l'établissement, la mise à jour de tous les registres HACCP, le respect de la chaîne du froid, la séparation secteur propre/sale, la tenue du personnel, l'étiquetage des produits, les dates de péremption, et la disponibilité de tous les documents obligatoires.

Les documents HACCP doivent être conservés pendant au moins 3 ans. Cette durée peut être plus longue pour certains produits (5 ans pour les conserves). Il est recommandé de numériser et archiver tous vos documents pour faciliter leur conservation et leur accès lors des contrôles.

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